如何让鲜湿面条更有“嚼劲”？从加工工艺和配方分析分析

加工工艺对鲜湿面咀嚼性的影响

   鲜湿面的传统加工工艺一般包括原辅料预处理、和面、复合压延、恒温恒湿醒发（熟化）、连续压延、切条、微风干燥、灭菌（如紫外线杀菌）、包装[2]等工序。

一、和面方式对鲜湿面的咀嚼性的影响

   和面是鲜湿面生产工艺过程的一个关键点，而和面的方式、和面时间、和面速度等因素决定了面团的分散度[3]。和面工艺的好坏直接影响后续工艺及最终产品的品质[2]，其主要设备是和面机。

   真空和面机是最近几年出现的较为先进的和面设备，由于和面机内保持负压，避免了面粉发热。同时盐水在负压下呈雾状喷出，盐水和面粉得到充分均匀混合，面粉中的蛋白质能在最短时间内充分地吸收水分，加水量可以高达46%以上，形成最佳的面筋网络，使面条更加富有弹性[2]。

   Li Man 等[4]做了一些关于真空和面的试验，主要研究了真空和面对鲜湿面的理化性质、微观结构和水分状况的影响，结果表明：随着真空度的提高，鲜湿面条的质构特性显著提高（P>0.05），但当真空度为0.08 兆帕时，鲜湿面条的质构特性较差。当真空度为0.06 兆帕时，鲜湿面条表现出最好的质构特性。

此外，扫描电镜结果表明，真空和面诱导了更连续和更紧密的鲜湿面条结构。显然，她们的研究表明真空和面在一定程度上改善了鲜湿面的硬度，从而改善了鲜湿面的弹性和咀嚼性。

二、二次醒面对鲜湿面的咀嚼性的影响

  醒发，又称熟化，是和面过程的延续，其作用是使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，同时消除和面时面筋因挤压及拉伸作用产生的内压力，使面团处于逐渐松弛状态而有延伸性，使黏度下降，从而完全形成符合加工要求的面筋网络组织。

   由于醒发环节对于面团面筋的形成十分重要，而面筋形成与水分和温度密切相关，控制水分和温度对于醒发环节就更显关键[2]。适宜的醒发温度一般为25~35 ℃，湿度一般为80%~85%，时间一般为20~35 min。

为了能够更好地提升鲜湿面品质，任元元等[5]做了一些关于改善鲜湿面品质的试验研究。包括利用响应面法优化鲜湿面加工工艺和探讨二次醒面在鲜湿面加工中的作用。经二次醒面处理的鲜湿面的质构特性变化的测量结果表明，进行二次醒面后的鲜湿面的硬度、弹性以及咀嚼性都有一定程度的提高，回复力没有明显变化。

   鲜湿面的这种变化可能与二次醒面增加了面条的筋力和结构稳定性从而降低面条溶出率有关。这证明了二次醒面在一定程度上改良了鲜湿面的咀嚼性，带给人们更好的口感，为鲜湿面的加工工艺改进提供了新的思路。

配方不同对鲜湿面咀嚼性的影响

一、食品添加剂对鲜湿面咀嚼性的影响

目前，食品添加剂已经广泛应用于食品领域，其品种繁多，且应用各异。我国食品添加剂有23 个类别，品种已经达到2000 多种，且使用量逐年升高[6]。在面条加工过程中涉及到的添加剂主要包括增筋剂、酶制剂（如α-淀粉酶）等。

（一）增筋剂对鲜湿面的咀嚼性的影响 

鲜湿面面团的筋力在一定程度上直接影响着它的咀嚼性。增筋剂，是一类可以与蛋白质联结以达到改进面筋加工性能和气体保持性的食品添加剂。因此，增筋剂对于改善鲜湿面咀嚼性是有利的。

1、谷朊粉

谷朊粉又名活性面筋，是以小麦为原料，用水洗去淀粉和其它水溶性物质后，经干燥、粉碎等工艺得到的粉末状产品[7]。谷朊粉的主要组成成分是麦谷蛋白和醇溶蛋白，具有强吸水性、粘弹性、延伸性等多种特性，它是一种优良的面团改良剂，广泛应用于面包、面条等面制品的生产中。

牛巧娟等[8]研究发现添加0.8%的谷朊粉可以显著提高面条的硬度和拉伸特性，并且可以降低面条的蒸煮损失。吴洋[9]在确定全麦鲜湿面中麦麸和小麦胚芽的添加比例的基础上比较了谷朊粉、食盐和黄原胶对全麦鲜湿面蒸煮品质和感官品质的影响。

吴洋的试验研究发现谷朊粉和小麦粉之间形成的面筋网络可以显著提高鲜湿面的稳定性，而当谷朊粉添加量为1.5%~2.5%时，鲜湿面的蛋白质含量和感官评价都得到显著提高，主要表现为有嚼劲、弹性增加。

因此，适量谷朊粉在一定程度上可以改善鲜湿面的品质，让鲜湿面呈现出更好的咀嚼性。

2、木薯变性淀粉、海藻酸钠

木薯淀粉经过改性就可以得到木薯变性淀粉，在食品工业中可用作增稠剂、稳定剂、保水剂、膨化剂等。

  海藻酸钠是从褐藻类的海带或马尾草中提取的阴离子多糖，其分子由β-D-甘露糖醛酸（β-Dmannuronic,M）和α-L-古洛糖醛酸（α-L-guluronic,G）按（1-4）键连接而成[10]。海藻酸钠的水溶液具有较高的黏度，现如今已经被用作食品的增稠剂、稳定剂、乳化剂等。

毛汝婧[11]以鲜湿面为研究对象，研究了木薯变性淀粉、海藻酸钠和谷朊粉等三种品质改良剂对鲜湿面质构特性的影响。结果表明，当木薯变性淀粉的添加量为0.5%、海藻酸钠的添加量为0.4%和谷朊粉的添加量为4%时，可使鲜湿面具有良好的品质特性，主要表现为鲜湿面的吸水率降低了，而硬度、弹性以及咀嚼性都得到了提高。

研究结果表明，复合增筋剂（木薯变性淀粉、海藻酸钠和谷朊粉）在很大程度上改善了鲜湿面的咀嚼性。

（二）α-淀粉酶对鲜湿面的咀嚼性的影响 

基于α-淀粉酶的性质，石艳培等[12]为给人们带来口感更佳、品质更好的鲜湿面条，研究了不同添加量的α-淀粉酶对鲜湿面条品质的影响。结果表明：随着α-淀粉酶添加量的增加，特别是当α-淀粉酶添加量为150 mg/L 时，鲜湿面条的硬度、咀嚼性等质构特性得到了显著提升，这也证明了α-淀粉酶对于改良鲜湿面的咀嚼性是有利的。

二、板栗全粉对鲜湿面的咀嚼性的影响

板栗具有很多的保健功能，它含有丰富的不饱和脂肪酸，可以调节血脂，对于患有高血压、冠心病的人来说，它是一种很好的食补食物[13]。板栗全粉作为一种潜在的小麦粉替代品，其主要由复合碳水化合物组成，具有升糖指数低、不含麸质、蛋白质含量高等特性[14]。

   在鲜湿面的配方中加入适量的板栗全粉，不仅可以丰富鲜湿面的种类，而且可以提升鲜湿面的营养价值。

   李勇等[15]针对板栗全粉对鲜湿面条品质的影响做了研究试验，结果表明：鲜湿面条的硬度、咀嚼性和粘合性随板栗全粉添加量的增加均呈现先增后减的趋势，尤其是当板栗全粉的添加量达到20%时，其质构特性达到最佳。

此外，李勇等[16]对板栗鲜湿面体外淀粉消化特性进行了研究试验，结果表明：添加板栗全粉的鲜湿面的总淀粉含量和可消化淀粉含量随着板栗全粉添加量的增加逐渐减少，添加板栗全粉可以显著降低鲜湿面的淀粉消化率和升糖指数（GI 值），当板栗全粉添加量超过20%，可使小麦鲜湿面由高EGI 食品(EGI>75)转变为中EGI 食品(55<EGI<75)[17]。

总的来说，适量的板栗全粉在改善鲜湿面的咀嚼性的同时降低了鲜湿面的淀粉消化率和升糖指数。

三、面粉对鲜湿面的咀嚼性的影响

（一）面粉的粒度对鲜湿面咀嚼性的影响

小麦粉是鲜湿面制作最主要的原材料，小麦经清理、着水、润麦（得到入磨净麦）、研磨筛理（分皮、心、渣及尾等系统）、配粉、包装等工序就可以得到不同质量和粒度区间的小麦粉（也被人们称为面粉），但研磨这道工序会造成淀粉颗粒结构的破坏[18]。

小麦粉的粒度是鲜湿面品质的重要影响因素之一，而面粉的粒度又取决于它的加工精度。

  齐婧等[19]对不同粒度区间面粉所制成的鲜湿面的质构特性、感官特性、理化特性等方面进行了研究试验。其质构特性方面的研究结果显示，随着面粉粒度区间的增大，鲜湿面的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性以及回复性都得到了显著增大，特别是160~180 目间的面粉所制成的鲜湿面的质构特性达到最佳。

其研究结果表明，小麦粉的粒度对鲜湿面的质构特性影响较大，从而也极大地影响了鲜湿面的咀嚼性。

（二）干热处理面粉对鲜湿面咀嚼性的影响

对面粉进行适度的干热处理，不但可以降低面粉中的水分含量，杀死面粉中的微生物以及虫卵，而且对面粉中的酶类具有一定的灭活作用[20]。影响面粉加工特性的主要因素是面粉中的面筋蛋白和淀粉分子，干热处理会使麦谷蛋白聚合，从而对面粉加工特性产生显著的影响[21]。

王治中等[22]对以干热处理后的面粉为原料制得的鲜湿面进行了研究试验，结果表明，在一定条件下，干热处理面粉的确能提高鲜湿面条的硬度和咀嚼性，而且使鲜湿面条的弹性和回复性略微降低，其硬度和咀嚼性在120 ℃时达到最大，其中硬度的最佳热处理时间为60 min，咀嚼性的最佳热处理时间为30 min。这证明了干热处理面粉在一定程度上改善了鲜湿面的咀嚼性。

四、酸奶对鲜湿面咀嚼性的影响

酸奶是一种利用特定的乳酸菌经发酵培养生产的凝乳制品，风味良好，而且它的营养价值很高，易于消化吸收，能改善肠道菌群，调节胃肠功能[23]。

酸奶不仅保留了鲜牛奶的全部天然营养成分，而且在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必需的多种维生素，如维生素B1、维生素B2 及维生素B6 等，由于乳酸菌的发酵作用，在改善营养成分的同时，也产生了一些生理活性物质，可显著调节机体功能[24]。

李真等[25]创新性地研究了酸奶在鲜湿面中的应用，并对添加了酸奶的鲜湿面做了质构分析，结果表明，随着酸奶添加量的增加，鲜湿面条的硬度、咀嚼性逐渐增大，黏性、弹性、回复力逐渐减小。面条的硬度和咀嚼性与面条口感呈正相关，剪切力大的面条更劲道、更有弹性[26]。

他们分析这种变化可能是由以下两方面的原因造成的：

一是随着酸奶添加比例的增大，鲜湿面条加水量逐渐减小，而加水量低会导致面团偏硬，因此鲜湿面条的硬度越来越大；

二是鲜湿面条的黏性映射着鲜湿面条表面的光滑度，黏性越大，附着在鲜湿面条表面的淀粉颗粒越多，蒸煮时渗漏到汤中的物质越多。

加入酸奶后鲜湿面条的黏性显著性减小，表明酸奶的添加可使鲜湿面条的表面光滑度增加，蒸煮时渗漏到汤中的物质减少，这与酸奶使鲜湿面条蒸煮损失率降低的结果一致；

酸奶中的蛋白质补充了面粉中蛋白质，且酸奶所含脂肪等有效地提高了鲜湿面条的强度，进而提高鲜湿面条机械加工性能，改善了鲜湿面条的口感[25]。因此，酸奶在一定程度上改善了鲜湿面的咀嚼性，给予了人们口感更佳的鲜湿面条。

随着鲜湿面越来越受到消费者的欢迎，人们也越来越注重鲜湿面的口感，而近年来的研究表明，鲜湿面的品质方面还有些不足之处，尤其是鲜湿面的咀嚼性的改良方面还是有很大的进步空间的。因此，如何从加工工艺和配方改良等两方面上改善鲜湿面的咀嚼性、提升它的口感和营养价值仍是今后深入研究的方向。

来源：矫春苗，胡中泽，沈汪洋，黄文晶，贾喜午，陈轩. 鲜湿面咀嚼性的改良. 粮食加工2021年第46卷第1期 。封面图来源：千图网