影响和面的主要因素有很多，其中面粉质量是较为关键的因素。
和面过程中面粉应具有足够的湿面筋含量和具有一定的弹性、延伸性。对于挂面湿面含量要求为30%～32%，油炸方便面湿面筋含量要求为32%～34%。
注重淀粉适量和淀粉的黏性。在制面中对蛋白质及湿面筋重视较多，而对淀粉重视不够，由于淀粉占面粉的70%以上， 它的性质直接关系到面条的粘弹性和面条的适口性。
面筋的黏度一遇高温就会降低，即在常温下具有黏着力的面筋，当遇煮面时的温度，其面筋就会从黏着状态变成干巴巴的状态。而小麦中的淀粉在低温下是没有黏度的，只有在煮面时的温度下，经过糊化才具有黏度，也就是说，吃面时感觉有粘性和弹性，主要是淀粉的作用，当然也有面筋的内藏力的作用。糊化后的面条具有黏性还与戊聚糖氧化胶凝作用有关，它是指面粉中的水溶性戊聚糖（主要成分是阿拉伯木糖）与阿魏酸发生交联，形成凝胶。但淀粉的黏度不宜过强或过弱，黏度过强，面条发硬，适口性差；黏度过弱，面条脆散，弹性差易烂，同时会给面条加工带来困难。一般认为，软质淀粉具有使面条蒸煮后食感滑润柔软，口感好等特点，因而在考虑原料淀粉应把淀粉的软、硬度作为一个重要的指标。
另外，必须防止小麦在碾磨过程中对淀粉造成过度的损伤，要尽可能将淀粉损伤控制在最低限度。其一是损伤淀粉吸水率比完整淀粉吸水率高5～6倍，这样在和面时，损伤淀粉增加面团的吸水率，给面筋的形成和面条干燥带来困难；其二熟面条的光泽取决于形成凝胶的程度，遭机械损伤破坏的淀粉会降低熟面条的光泽，并且易使面条表面发黏，糊汤，适口性差（损伤淀粉有利于酶作用）；其三不利于面筋网络的形成（吸水胀润到相当的体积损伤淀粉，在面筋的网络结构中就必需有足够的湿面筋数量来覆盖住）为了达到柔软适口的面条，要求生产挂面、方便面的淀粉黏度为350～600Bu（布拉班德）单位，损伤淀粉一般应控制在1200～1700mg麦芽糖值。
小麦灰分。若小麦粉中灰分高，说明麸星含量高。麸星含量高对制面的影响表现为：其一、麸星所带的酶类增加，这样既由于麸星影响面条色泽，同时，由于麸星所带的酶类能氧化酪氨和酚类物质，形成黑色物质，使面条发暗；其二、高灰分面粉中含有某些阻抑胶凝作用的物质，如聚糖酶就是其中一种，它在凝胶形成之前起作用，阻碍凝胶形成；其三、纤维素结合力差，从而影响面条强度，所以，灰分含量的多少直接影响和面效果。中国小麦粉的标准规定，特制一等粉灰分≤0.70%，特制二等粉≤0.85%，标准粉≤1.2%，普通粉≤1.5%。
